29 Kasım – 1 Aralık 2018 tarihlerinde gerçekleşecek olan dünyanın en büyük gastronomi fuarı Sirha İstanbul 2018’in en çok dikkat çeken etkinliği Omnivore (Mutfakta yaratıcılık festivali) olacak.
Yenilikçi şeflerle avangart ve alternatif bir yaklaşım sunan Omnivore’un en temel amacı yerel lezzetleri, lokal ürünleri kullanarak, ön plana çıkarmak ve yeni yetenekler, kültürler ve teknikler ile Omnivore mutfak sanatının şartlandırılmış tanımlarını yıkmak. Dünyaca ünlü davetli şefler arasında bulunan ve değişik lezzetleri karıştırmasıyla ünlü Rus şef Ivan Shishkin‘in Hindili ve Türk acı biberli tost tarifini sizlerle paylaşıyoruz.
Bu benim en popüler yemeğim. Delicatessen’i açtığım ilk günlerden beri sunduğum bir yemek. Menümüzdeki en önemli seçenek diyebilirim.
Kızarmış hindi:
Bir bütün hindi göğsü
50 gram tuz
40 g şeker
20 g isot
- Tuz, karabiber ve pul biberi karıştırın. Hindiyi bu karışım ile ovun. Büyük bir kaseye yerleştirin ve streç film ile üzerini sarıp buzdolabına yerleştirin. Bir gece bekletin.
- Fırınınızı 90 dereceye ayarlayın.
- Hindiyi kaseden çıkararak aluminyum ile sarın ve fırına yerleştirin. Isısı 64 dereceye gelince aluminyumu çıkarın ve etin suyunu bırakmasını bekleyin.
Soğan şurubu
300 g şeker
100 ml soğan suyu
200 ml kırmızı şarap
150 ml kırmızı şarap sirkesi
50 ml balzamik sirke
50 ml zeytinyağı
5 g deniz tuzu
4 g havanda ezilmiş seşuan biberi
1 büyük beyaz soğan (8 parçaya ayırarak yapraklarına ayırın)
- Soğan suyunu ve şekeri ufak bir tencereye dökün ve 10 dakika boyunca orta ateşte şeker eriyinceye dek pişirin.
- Ateşten çekin ve içine şarabı dökün. İyice karıştırın ve listedeki diğer malzemeleri dökün. Kaynayıncaya dek orta ateşte bir 10 dakika daha pişirin. Hazırladığınız şurup bal gibi bir kıvama gelinceye dek bekleyin. Soğumasını bekleyin.
Sandwich:
Brioch veya büyük dilimli kızarmış tost ekmeği
1 yumurta
1 gram tuz
15 gram tereyağı
50 ml süt
150 gram ince kesilmiş hindi
60 gram soğan şurubu (hızlıca tekrar ısıtınız)
10 gram isot
- Bir kasenin içinde yumurtayı, sütü ve tuzu karıştırın. Ekmeği içine yerleştirin ve tüm karışımı emmesini sağlayın. Tereyağını bir tavada eritin ve orta ateşte pişmesi için ekmeği üzerine yerleştirin. İki tarafı da altın rengi oluncaya dek bekleyin. Fazla yağı emmesi için kağıt bir havluya ekmeği sarın.
- Tabağı ekmeği yerleştirin. Hindiyi 90 derecelik fırında tekrar ısıtın. Kurumasına izin vermeyin. Hindiyi ekmeğin üzerine yerleştirin. Üzerine soğan şurubunu ekleyin ve son olarak da isotu üzerine serpiştirin.
IVAN SHISHKIN HAKKINDA:
Ivan shishkin 2011 yılında Deauville’de gerçekleşen Omnivore’a katılan ilk Rus yarışmacı. Studio Design’ın kurucusu olan Shishkin, aynı zamanda konsept araba tasarımcısı, motor yarışmacısı, fotoğrafçı ve gazeteci geçmişi ile de dikkat çekiyor. 2008 yılında ise mutfağa ve özellikle ekmek yapımına duyduğu ilgi ön plana geçti. 2012 yılında Moskova’nın ilk ‘Food Truck’ını kurdu ve ardından Deslicatessen ve Yunost kafelerini yine Moskova’da açtı. Shishkin yeni projelerle gastromoni hayatına devam Ukrayna’da devam ediyor.
