29 Kasım – 1 Aralık 2018 tarihlerinde gerçekleşecek olan dünyanın en büyük gastronomi fuarı Sirha İstanbul 2018’in en çok dikkat çeken etkinliği Omnivore (Mutfakta yaratıcılık festivali) olacak.
Yenilikçi şeflerle avangart ve alternatif bir yaklaşım sunan Omnivore’un en temel amacı yerel lezzetleri, lokal ürünleri kullanarak, ön plana çıkarmak ve yeni yetenekler, kültürler ve teknikler ile Omnivore mutfak sanatının şartlandırılmış tanımlarını yıkmak. Dünyaca ünlü davetli şefler arasında bulunan ve değişik lezzetleri karıştırmasıyla ünlü Fransız şef Henri Guittet’in Black Sugar Sex Magic isimli dondurmasının tarifini sizlerle paylaşıyoruz.
Çiçeksi notaların zencefil ve wasabi gibi baharatlı tatlar ile harmanlandığı bu ‘Glazed’ dondurması damak tadına düşkün olanlar için yumuşacık bir keyif anı sunacak.
11 top dondurma için. Bir önceki gece: 30 dk. Pişirmesiz 20-30 dakika
Malzemeler
195 g Guanaja Çikolatası (%70)
62 cl su
100 g süt tozu (%0 MG)
22 g bal
155 g şeker
2 g toz zencefil
3 g hamur wasabi
Hazırlanışı
1- Bir gece önce çikolatayı benmari usulü eritin
2- Büyük ve derin bir kasede erimiş çikolatayı saklayın
3- Suyu ve süt tozunu karıştırarak ısıtın
4- 40 dereceye ulaşınca bal ve şekeri ekleyin ve sürekli olarak karıştırmaya devam edin. Üstünü kapatın ve ısıtmaya devam edin. Hafif kaynamaya başlayınca altını kapatın.
5- Elde ettiğiniz karışımı erimiş çikolatanın üstüne yavaşça dökün. Bir spatula yardımı ile karışımın ortasının yumuşak kalmasına dikkat edin.
6- Zencefil ve wasabi’yi hazırlamış olduğunuz karışıma ekleyin ve çırpmaya başlayın.
7- Karışımı tencereye aktarın ve hafifçe kaynatın.
8- Daha sonra tel bir süzgeçten karışımı geçirin ve blender ile karıştırın.
9-Karışımın içinde bulunduğu kaseyi buzlu bir kasenin üstüne oturtarak 4 dereye kadar soğutun.
10 – Aromaların harekete geçmesi için 6 ila 12 saat arası buzlukta tutun
Tavsiye: Bu sorbet’nin etkiletici olması için kaliteli bir çikolata, taze zencefil ve iyi bir wasabi almaya özen gösterin. Gerçek bir wasabi hamuru seçmenizi tavsiye ederiz.
JOHN WINTER RUSSEL HAKKINDA:
Kanada’nın Quebec kentinden ise Şef John Winter Russel katılacak. 29 Kasım’da Nicole Restaurant’ın şefi Aylin Yazıcıoğlu ile pop-up bir yemek düzenleyecek olan John Winter Russel Sirha İstanbul esnasında master-class’lar verecek.
John Winter Russel yerel lezzetlere verdiği önemi İstanbul’da da gösterecek. Candide isimli restoranında da gözlemlenebilen saklama tekniklerine ve fermentasyona verdiği önem ile ilgili olarak ise ‘çevremi mutfağıma göre şekillendirmektense, yaptıklarımı çevreme göre şekillendirmeyi tercih ederim’ diyor.
